湘菜干锅菜的做法干锅野鸭

汤羹 2019年11月20日

干锅菜品在湘菜中占有很大比例,很多的食客都喜欢,做法不同于粤菜的锅仔,干锅菜是湘菜厨师首先推出,到目前有20多年的历史湘菜厨师在制作干锅菜时方法都不一样,但干锅菜品大多口味比效重,很多厨师在制作干锅菜品时喜欢使用干锅酱,让所有的干锅菜品吃起来都是一个口味,其实我们认为这样有其缺点,根据不同的原料,使用不同的调料,最大限度地体现每个菜品的特色下面我们介绍这道干锅野鸭也是这段时间流行的特色湘菜菜品心得:野鸭加入大量的油脂焖制后,肉质肥美而不油腻,香味更加充足搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的腻口感,增加了清香味

原料:野鸭1只(净重750克),葱丝6克,红椒丝2克

调料:腌料(葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克

做法:

1.野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟

2.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟

3. 客人点菜时,取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒葱丝、红椒丝点缀

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